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黄骅脆冬枣的加工技术简要说明

作者:黄骅冬枣网  时间:2017-02-21 16:15  人气:

  黄骅鲜冬枣,9月中旬上市,敬请关注。

9月中旬,黄骅冬枣开始成熟采摘,欢迎订购。

订购热线:0317-5261770 


  用黄骅冬枣作原料烘制成的冬枣香酥片,色艳诱人、酥脆无渣、枣香浓郁、甜味绵长,是枣制品中之上品。

  可将贮藏与销售过程中不适于鲜食的等外枣果制成香酥片,从而获得增值。

  其制作方法如下。

  一、工艺流程 选果-洗果-护色切分-沥干-烘干-回软-微烘-包装-抽真空-贮存。

  二、器具和药品 烘房(小批量生产可用烘箱)、去核切分器、木质切板、不锈钢工作台、桶或盆等容器、漏勺、无水亚硫酸钠、维生素C等。

  三、工艺要点

  1.选果:将青果与红果分开清洗,去除腐烂果。

  2.切分与护色:果实切分前需配制好护色液,整个果实的切分操作过程必须在扩色液中进行,以避免果肉变褐。果实切分前,将果肉腐烂斑点彻底清除。切分的果片不可过小,以把每个枣果切成3~4瓣为佳。护色液的配制:称取1克无水亚硫酸钠,溶解于1升水中,配制成0.1%亚硫酸钠护色液。用维生素C配制护色液也能达到同样的护色效果,但生产成本较高。

  3.烘干:采用变温分段烘干技术,烘烤20~24小时,至含水量降至8%以下为止。烘烤温度不可高于85℃,否则易造成糖分焦化,而使产品苦口、外观暗褐。

  4.包装:烘烤之后的枣片,经回软、减轻枣片毛边的坚硬度后及时装袋,迅速封口。每袋重量50~100克。

  5.抽真空和充气包装:为避免枣片的有氧褐变,装袋后应进行抽真空处理,或亢氮气包装。采用真空封口充气机封袋。

  6.贮存:真空包装在10℃以下贮存,保质期2年以上,贮藏在25℃条件下保质期为1年。充气包装,保质期可延长。

  四、原料对产品率、色泽和风味的影响 用青枣做原料,产品率为12%~12.5%.加工的香酥片果肉淡黄色,果皮浅红色,甜味差、枣香味淡。用红枣加工的香酥片,产品率为14.9%~15.5%,果肉姜黄色,果皮紫红色,外观极美,枣香味浓,甘甜,含糖量69%~71%。
 



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